La fabrication de nos Bulles ...L’origine de la qualité de nos raisins se joue dès les premiers instants, pour obtenir un Champagne de qualité optimale... Le pressurage
Les caisses de raisins récoltés à la main arrivent à notre centre de pressurage sur un enjambeur, elles seront déchargées, pesées et stockées (par parcelles et par cépages) sur le quai en attendant les 4 000 kg nécessaires pour être chargés dans nos pressoirs. Les caisses sont vidées à la main et déposées sur le convoyeur qui les achemine jusqu’à la laveuse de caisses, elles sont ensuite triées et rangées, et prêtes à repartir… Le pressoir est mis en route et nettoyé. Il faut environ 4 h pour presser 4 000 kg de raisins et produire 25,50 hectolitres de jus. L’écoulement
Le vin de Champagne doit être produit à partir de la seule pulpe du grain de raisin :
- Les constituants nécessaires à la qualité organoleptique et à la prise de mousse sont au centre de la baie de raisin, dans la pulpe (sucre, acide, etc)
- Les ¾ des vins de Champagne sont extraits de raisins noirs. Pour conserver leur couleur blanche, il est indispensable d’éviter l’extraction de la couleur noire présente dans la peau des raisins.
Les particularités de cette vinification expliquent que les grappes de raisin doivent être cueillies entières et intactes et doivent arriver au pressoir dans des caisses perforées pour empêcher la macération, le pressurage est réalisé de manière à extraire rapidement le jus afin que la peau des raisins ne le colore pas.
  La fermentation alcoolique
Il s’agit de la transformation des sucres naturellement présents dans les raisins en alcool grâce à l’action des levures et celle-ci dure environ 15 jours à une température moyenne d'environ 18 degrés grâce à un système de thermorégulation : elle est réalisée par parcelles et par cépages et on obtient alors des vins blancs tranquilles c’est-à-dire non effervescents appelés « vins clairs » en Champagne. La mise en réserve des vins
Chaque année, une partie plus ou moins importante des vins est réservée c’est-à-dire mis de côté, pour entrer dans les assemblages des années suivantes. Ces vins des années précédentes sont appelés "vins de réserve".
  L’assemblage
L’assemblage consiste à "mélanger" différents vins de Champagne, des vins clairs de l’année et des vins de réserve des années précédentes, pour obtenir un type de Champagne bien précis. L’apport des vins de réserve permet de créer ainsi, année après année, des assemblages homogènes et donc des champagnes dont la personnalité, le style et le goût restent les mêmes au fil du temps.
Le tirage
La méthode champenoise ou méthode traditionnelle consiste à élaborer des vins effervescents en ajoutant une "liqueur de tirage", composée de vin, de sucre et de levures, au moment de la mise en bouteilles des vins clairs, au plus tôt à partir du mois de janvier qui suit les vendanges en Champagne. On bouche ensuite la bouteille avec une capsule en métal.
  La prise de mousse
La liqueur de tirage va déclencher une seconde fermentation dans la bouteille et permettre la prise de mousse. Le vin devient alors effervescent avec la formation d’un dépôt. Le vieillissement
Les bouteilles sont stockées en palettes dans nos caves pour une durée de 15 mois au minimum pour notre cuvée Signature et au minimum 18 mois pour nos cuvées spéciales. Le remuage
Il s’agit ici d’évacuer le dépôt naturel qui s’est formé au moment de la prise de mousse. On va alors remuer très régulièrement les bouteilles en les inclinant de plus en plus jusqu’à ce que le dépôt glisse entièrement vers le goulot dans des caisses de remuage.   Le dégorgement et le bouchonnage
Le dégorgement consiste en l’expulsion du dépôt. On plonge le goulot de la bouteille dans un bain de saumure à -17°C pour congeler le dépôt puis on relève la bouteille et on la décapsule. C’est alors que la pression du vin effervescent expulse le bloc de glace contenant le dépôt puis on remplace le vide ainsi créé dans la bouteille par une liqueur appelée "liqueur d’expédition" (MCR) composée de vin et de sucre de raisin déshydraté. On bouche ensuite la bouteille à l’aide du fameux bouchon de liège maintenu par un muselet de fil de fer torsadé.
Le dosage de la liqueur (MCR) Le type et la teneur en sucre de cette liqueur d'expédition constituent le dosage d’un Champagne.
On distingue les dosages suivants selon la quantité de sucre par litre de vin : - Nature : 0 à 3 grammes de sucre par litre (appelé également "Non dosé" ou "Zéro"). - Extra-Brut : 3 à 6 grammes de sucre par litre. - Brut : 6 à 12 grammes de sucre par litre. - Extra-Dry : 12 à 17 grammes de sucre par litre. - Sec : 17 à 32 grammes de sucre par litre. - Demi-Sec : 32 à 50 grammes de sucre par litre. - Doux : plus de 50 grammes de sucre par litre.   L’étiquetage
L’étiquetage n’intervient qu’après un nouveau repos en cave, de quelques semaines à plusieurs mois, pour rendre le vin parfaitement homogène.     " Il n'est Champagne, que de la Champagne ... " |